Vegane Fleischerei

Wurst, Steak, Aufschnitt – alles sieht vertraut aus, ist aber komplett pflanzlich. In Köln-Ehrenfeld haben zwei Gründer:innen eine vegane Metzgerei eröffnet. Ihr Konzept trifft den Wunsch vieler Menschen, Genuss und Nachhaltigkeit miteinander zu verbinden.

Das Ladengeschäft auf der Venloer Straße im Herzen von Ehrenfeld erinnert an eine klassische Metzgerei. In der Auslage liegen Produkte, die aussehen wie Schinkenspeck, Landjäger, Steaks oder Burger. Stehtische laden zum Verweilen ein. Auch Kühltheke und Außenfassade erinnern an eine traditionelle Fleischerei. Der größte Unterschied: Der typische Geruch einer Metzgerei fehlt.

In der „Veganen Fleischerei“ können Menschen vegane Produkte auf Pflanzenbasis probieren und einkaufen. „Wir möchten auch bei veganen Lebensmitteln ein sinnliches Erlebnis bieten wie bei einer herkömmlichen Metzgerei“, erklärt Saskia Kiesewetter. Sie hat gemeinsam mit Jan Lachmann 2025 die „Vegane Fleischerei“ eröffnet. Hinter dem Konzept steht eine Franchise-Kette, die 2023 in Dresden gegründet wurde.

Zwar wächst der Markt für vegane Lebensmittel stark, doch was fehlt, ist persönliche Beratung. Im Supermarkt bleibt dafür kaum Raum – Beratung gibt es selten, der persönliche Kontakt fehlt ganz. Das gilt auch für den Onlinehandel, bei dem vegane Produkte per Mausklick bestellt werden können. „Diese Marktlücke möchten wir mit der veganen Metzgerei in Köln schließen“, sagt Jan Lachmann.

Viele Menschen wollen weniger Fleisch essen, aber nicht auf vertraute Geschmäcker und Essrituale verzichten. Daher ist das Interesse an veganen Produkten in den vergangenen Jahren stark gestiegen. „Brötchen mit veganem Mett oder Leberkäse sind bei unseren Kunden besonders beliebt“, berichtet Kiesewetter.

Die vegane Fleischwurst schmeckt leicht würzig und rauchig. Optisch kommt sie dem Original aus echtem Fleisch nahe. Sie ist hellrosa, hat eine feine Struktur, die Oberfläche ist glatt und leicht glänzend. Die Basis ist Sonnenblumenprotein, ein pflanzliches Eiweiß. Der größte Unterschied macht sich beim Kauen bemerkbar. „Im Mund fühlt sich die vegane Wurst etwas weicher und elastischer an als das Original aus Fleisch“, meint eine Kundin. Im Brötchen mit Senf oder Gewürzgurken fällt ihr der Unterschied jedoch kaum auf.

Die Produkte in der veganen Fleischerei in Köln-Ehrenfeld bestehen aus pflanzlichen Proteinen. Mithilfe von Gewürzen und Röstaromen entsteht ein Geschmack, der an klassische Fleischprodukte erinnert. „Viele Kunden suchen Produkte, die möglichst nah an das Fleischoriginal herankommen“, sagt Lachmann.

Technisch unterscheidet sich die Herstellung der veganen Produkte kaum von klassischer Wurstproduktion. „Auch hier kommen Rührmaschinen und Fleischwölfe zum Einsatz“, erklärt Kiesewetter. Ein Teil des Sortiments wird zugekauft. Dazu gehören etwa vegane Käsealternativen oder Fischprodukte. Das vegane Lachsfilet stammt beispielsweise aus dem 3D-Drucker eines Hamburger Unternehmens, das pflanzliche Zutaten Schicht für Schicht so verarbeitet, dass eine faserartige Struktur entsteht, die sich beim Kauen wie Fisch anfühlt und auch so aussieht.

Doch hinter der Idee steckt mehr als nur Technik – vor allem zwei persönliche Geschichten. Bevor die 38-Jährige im September 2025 die vegane Fleischerei eröffnete, arbeitete Kiesewetter als Fördermittelberaterin. Die Bürokratie in ihrem früheren Job habe die Geografin zunehmend frustriert. Sie bearbeitete komplizierte Anträge und hatte wenig direkt mit Menschen zu tun: „Mit der veganen Fleischerei kann ich direkt mit Menschen arbeiten und gleichzeitig etwas Sinnvolles tun. Das war immer mein Wunsch.“

Jan Lachmann, 36 Jahre alt, kommt aus der Gastronomie. Der gelernte Erzieher wagte nach einer längeren Fahrradtour den Schritt in die Selbstständigkeit: „Ich wollte einen Job, der mir Spaß bereitet, sinnvoll ist und bei dem die Arbeitszeiten mit dem Privatleben vereinbar sind.“

Die Gründer möchten etwas Sinnvolles und Konkretes tun, das ihnen Spaß macht und ihren Stärken entspricht. Sie verbinden die Leidenschaft für gutes Essen, handwerkliches Können und den Wunsch nach nachhaltigem Konsum zu einer stimmigen Einheit. Dabei greifen sie vertraute Formen wie Theke, Beratung und Produktvielfalt auf, füllen sie jedoch mit neuen, pflanzlichen Produkten. So entsteht mehr als ein Geschäftsmodell – ein Ort, an dem Arbeit Sinn bekommt, weil sie Genuss, persönliche Überzeugung und gesellschaftliche Relevanz miteinander verknüpft.

Viele Menschen haben den Wunsch, ihren Alltag nachhaltig zu gestalten, berichtet Lachmann aus vielen Gesprächen mit Kundinnen und Kunden. Und das hat direkt mit der Ernährung zu tun. „Schließlich hängt ein erheblicher Teil der globalen Treibhausgasemissionen mit der Lebensmittelproduktion zusammen“, betont Kiesewetter. Einige Studien gehen von einem Anteil von 30 Prozent der weltweiten Emissionen aus. Pflanzliche Produkte können einen Beitrag leisten, den ökologischen Fußabdruck unserer Ernährung zu reduzieren. Das ist für viele ein wichtiger Grund, um sich vegan zu ernähren.

Wie sich dieser Anspruch im Alltag übersetzt, zeigt sich direkt im Laden in der Venloer Straße. Am Ende ist es ein ganz normales Bild: Menschen stehen an der Theke, bestellen, probieren, unterhalten sich. Nur dass hier niemand nach Schweineschnitzel fragt. In Ehrenfeld zeigt sich, wie vertraut sich eine neue Art des Essens anfühlen kann – selbst dort, wo früher Fleisch im Mittelpunkt stand.

Text und Fotos: Dirk Wohleb